Tokyo'da ramen gecesi: dokuz sandalye, üç dakika, bir kase

Tokyo’nun bir gerçeği var: nüfusu Türkiye’nin yarısı, restoran sayısı muhtemelen Türkiye’nin tamamından fazla. 160.000 restoran. Bunların büyük bir kısmı sekiz-on sandalyeli, tek tezgâhlı, tek yemeğe adanmış dükkânlar.

Ramen bu mantığın doruk noktası.

Bir tek şey, çok iyi

Bir ramen-ya (ramen dükkânı) çoğunlukla iki ya da üç çeşit ramen yapar. Hepsi o. Menünün geri kalanı gyoza, soğuk bira ve pirinç. Bazıları sadece bir çeşit yapar. Yarım asırdır o tek çeşidi yapan kuşak vardır.

Bu, yetersizlik değil. Tam ters: shokunin — zanaatkâr — ruhu. Bir şeyi yapmaya ömür adamak. Bir adamın tek yaptığı şey tonkotsu ramen pişirmek olduğunda, onun tonkotsu’su tarihsel olarak en iyilerden biri olur.

Sistem — bilet makinesi

Çoğu ramen-ya’da kapıda bir ticket vending machine — bilet makinesi — vardır. İçeri girdiğinizde önce o makineye gidersiniz, paranızı yatırırsınız, ramen biletinizi alırsınız. Sandalyeye oturduğunuzda biletinizi şefe verir, beklersiniz.

Bu sistem hem dil engelini çözer (Japonca konuşmak gerekmez), hem hızı korur. Ortalama bir ramen yiyenin dükkânda kalma süresi 12 dakikadır. Sandalye sayısı 9 ise, akşam başına servis edilen kişi sayısı 50-80 arası.

Aceleyle yemekten bahsetmiyorum — yemek yine sıcak ve dikkatlice yenir. Sadece sonrasında oturup sohbet edilmez. Ramen yenir, kalkılır, bir sonraki kişi oturur. Dükkân nefes alır.

Hangi çorba

Dört ana ramen çorbası vardır, dördü de farklı şehir:

• Shoyu — soya sosu bazlı, berrak, hafif. Tokyo geleneği. Karbonatlı, kahverengi-amber renk.
• Shio — tuz bazlı, en açık, en hafif. Hakodate (Hokkaido) klasiği.
• Miso — fermente miso bazlı, kalın ve baharatlı. Sapporo (Hokkaido) klasiği. Soğuk iklimde doğmuş.
• Tonkotsu — domuz kemiği kaynatılarak yapılan sütlü, ağır çorba. Hakata (Fukuoka) klasiği. Tabakta neredeyse opak, beyaza yakın.

Bunların altında 50’den fazla yerel varyant, bir o kadar da yeni stil var. Tsukemen (soğuk noodle, sıcak sosa batırılır), abura soba (çorbasız, yağlı), iekei (Yokohama stili).

Üç adres, üç farklı dünya

Tokyo’da bir akşam ramen için ayırırsanız:

• Ichiran (zincir, Shibuya/Shinjuku şubeleri) — Hakata tonkotsu. Bireysel kabin, herkes kendi kabininde yemek yer. Tek başına gezenler için ideal.
• Afuri (Ebisu, Roppongi) — yuzu kabuğu ile aromalandırılmış shoyu. Hafif, parfümlü, sofistike. Akşam ramen için en yumuşak başlangıç.
• Tsuta (Yoyogi-Uehara) — Michelin yıldızı almış (evet, ramen Michelin’de var) shoyu ramen. Sabah erkenden bilet vermek için rezervasyon sistemi var; gidip 15 dakikada yemek istemiyorsanız önceden plan yapın.

Bir kural

Türkiye’de uzun süre öğrendim: bir lokantanın iyiliği yerel insanın oradaki sıklığıyla belli olur. Japonya’da da aynı. Mahalle ramen-ya’sında akşam yedi-sekiz arası içeri girip oturan kişilere bakın — beyaz gömlek, kravat, yorgun yüz, salaryman’ler. Onlar oradalarsa, ramen iyidir. Onlar yoksa ya çok turistik olmuştur ya yeni açılmıştır.

Son not

Çorbayı bitirmek zorunda değilsiniz. Hatta bazı bölgelerde çorbayı içmek pek hoş görülmez — tuz/yağ oranı çok yüksek olduğu için. Ama eriştenin ve içeriklerin tamamını yemek nezaket gereği. Yemek bitince kasenizi tezgâha doğru hafifçe itin, başınızı eğin, çıkın.

Bir sonraki kişi sandalyenize oturmadan önce siz sokaktasınız. Tokyo’nun ramen ekonomisi böyle yürür.